L'olio di oliva, tipico della dieta mediterranea, è un alimento fondamentale, anche se non essenziale, e rappresenta il condimento da preferire in assoluto sia crudo, sia per cucinare. Il suo elevato punto di fumo (210 °C per l'olio extravergine di oliva, anche dopo un trattamento termico della durata di 3 ore a 200 C conserva quasi intatta la propria composizione di acidi grassi, gli oli vegetali “generici” vanno incontro alla formazione di perossidi e di polimeri che possono provocare lesioni al fegato, ai reni, allo stomaco ed all'apparato cardiovascolare) ne fa uno dei condimenti più adatti per le fritture. L'olio di oliva ha tuttavia un altissimo valore energetico (circa 900 Kcal per 100 grammi), è particolarmente ricco di grassi monoinsaturi ed in particolare di acido oleico (gli acidi grassi essenziali sono importanti costituenti delle cellule e del sistema nervoso, sono considerati grassi "buoni", in quanto favoriscono la sostituzione del colesterolo LDL presente nel sangue, causa di infarti e di ostruzioni vascolari, con colesterolo HDL, che non rappresenta invece una fonte di pericolo per l'organismo).
Per il 98-99,5% l’olio d’oliva (la composizione % varia secondo le condizioni climatiche e agronomiche) è costituito da trigliceridi (una frazione saponificabile, in origine si trovano quasi esclusivamente nella polpa delle olive, sono fonte di energia per l'organismo, apportano, come vedremo, ac. grassi essenziali, favoriscono l'assorbimento di vitamine liposolubili, hanno azione plastica nella strutturazione delle membrane cellulari, azione funzionale come precursori delle prostaglandine), gli acidi grassi sono al 16% saturi (soprattutto acido palmitico), per il 75% mono-insaturi (acido oleico, è questa caratteristica che conferisce stabilità) e per il 9% acidi grassi essenziali (acido linolenico e linoleico, poli-insaturi, più facilmente ossidabili).
La frazione insaponificabile (che varia dallo 0,5% al 2%, responsabili delle proprietà organolettiche quali i profumi -il fruttato-, gli odori -mela, carciofo, mandorla, pinolo, erba foglia-, i gusti tipici –amaro, piccante, dolce...-, delle proprietà biologiche quali le capacità antiossidanti conservanti e salutari; sono anche utili per evidenziare la presenza di eventuali frodi) è costituita da tocoferoli (vitamina E o α-tocoferolo -150-300 mg/Kg di olio-, dotato di un forte potere antiossidante soprattutto verso gli acidi grassi polinsaturi che sono i più propensi ad ossidarsi), carotenoidi (soprattutto β-carotene e luteina, antiossidanti che insieme alla clorofilla determinano il colore dell’olio, gialla i primi, verde le seconde; i caroteni agiscono sulle molecole di ossigeno, in presenza di luce, disattivandone l'azione di produzione a catena di radicali; le clorofille in presenza di luce si degradano, cambiando il colore dell'olio a giallo, e hanno effetto dannoso sugli ac. grassi permettendone l'ossidazione; in assenza di luce invece si comportano da antiossidanti insieme ai polifenoli - per scissione del β-carotene ad opera dell'enzime carotenasi presente nel fegato si forma vit. A), composti fenolici (idrossi-tirosolo, tirosolo, ligstroside luteolina, ac. elenoico, flavoni, ac. fenolici e oleuropeina, responsabili dell’aroma e di ulteriori effetti antiossidanti; sostanze antiossidanti: a queste sostanze si deve la capacità di un olio a resistere all'irrancidimento, la loro quantità è indice del grado di invecchiamento di un olio e della sua conservabilità e dipende anche dal tipo di cultivar e dal periodo di raccolta, maggiori nelle olive verdi, diminuiscono con la maturazione, l’olio di oliva non vergine o sottoposto a raffinazione non contiene CMP e tocoferoli; nell'oliva le sostanze fenoliche si trovano sotto forma di glucosidi, esteri e sostanze varie complesse non solubili nell'olio; nella frangitura e gramolatura l'idrolisi enzimatica libera sostanze fenoliche semplici solubili nell'olio, a seconda del tempo e della temperatura di lavorazione), idrocarburi (soprattutto squalene, che è presente nel sebo della pelle e la protegge dai raggi UV, è un precursore del colesterolo, ma anche paraffine e cere; alcuni idrocarburi, come gli IPA -policiclici aromatici- possono essere presenti in tracce e sono indice di inquinamento ambientale), steroli (soprattutto β-sitosterolo, alcoli ciclici monovalenti insaturi -C27/C29-, chiamati fitosteroli, presenti negli oli come esteri di ac. grassi, liberi o esterificati; es. beta-sitosterolo stigmasterolo campesterolo brassicasterolo, anche colesterolo -la cui presenza è indice di contaminazione da mosca olearia-; ogni specie oleosa ha caratteristica composizione sterolica, l'impronta digitale per identificare sostanze grasse di origine diversa) e composti aromatici (questi proteggono la frazione insatura dall’ossidazione da calore, luce, ossigeno).
Sono presenti circa 80 sostanze volatili (alcoli, esteri, aldeidi, chetoni alifatici e aromatici). Tra gli alcoli vi sono i triterpenici, come il cicloartenolo, il metilen-cicloartenolo, il citrostadienolo ecc. che costituiscono la più vasta parte di alcoli; il b-sitosterolo predominante della frazione sterolica; ostacolano l'assorbimento del colesterolo nell'intestino, e sono precursori biogenetici degli steroli; i bi terpenici, fra questi eritrodiolo, uvaolo,ecc.; alcuni di essi sono stati presi come riferimento per smascherare frodi; gli alifatici, tra cui l'etanolo, il pentacolo, l'esanolo, il 3 metil-pentene-1olo, fino ad arrivare ad alcoli con catene di circa 20 carboni. Contiene anche Vitamina D (derivati steroidi)
L'ideale è che le olive siano raccolte in apposite "cassette aerate" in plastica, non in legno e sacchi e che queste cassette siano conservate lontano da fonti di calore e che le olive siano frante nel giro di 24-48 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di "alcoli alifatici" che produrrebbero nell'olio difetti vari sino alla formazione di "muffae".
L’olio d’oliva si può alterare per irrancidimento idrolitico (maggiore per le olive cadute o ammassate) o irrancidimento ossidativo, favorito da luce e calore, ed avviene nell'olio, fenomeni di alterazione rallentati dalla presenza nell'olio delle sostanze antiossidanti.
L'olio d'oliva, limita la perdita di calcio osseo ed è molto digeribile in quanto stimola le secrezioni gastroenteriche (azione protettiva sia verso la gastrite sia verso l'ulcera gastrica ed azione di regolazione sulla peristalsi) predisponendo l'organismo ad una migliore digestione.
Fornisce protezione alle mucose dello stomaco e dell'intestino, favorisce una maggior produzione di bile (contribuisce a ridurre l'eccesso di colesterolo nel sangue) e di enzimi pancreatici digestivi. Assicura al corpo la giusta dose di acido linoleico. Svolge un’azione emolliente sul corpo difendendolo dalle alterazioni cutanee. Permette il più elevato assorbimento di vitamine, in particolare delle vitamine liposolubili (A-D-E-K). E' particolarmente adatto nell'alimentazione dell'infanzia per la sua composizione acidica che lo rende molto vicino alla composizione del latte materno.
Si può utilizzare per rimarginare la pelle dalle ustioni.
In caso di esposizione ai raggi solari, usato come doposole, svolge un’azione idratante sulla pelle, evitando gli arrossamenti e favorendo una maggiore tenuta dell’abbronzatura.
In caso di esposizione ai raggi solari, usato come doposole, svolge un’azione idratante sulla pelle, evitando gli arrossamenti e favorendo una maggiore tenuta dell’abbronzatura.
Ingerito lontano dai pasti, ha un effetto rigenerante per la pelle, combattendo le rughe.
In caso di forti irritazioni cutanee, può essere utilizzato per curarle. In caso di presenza della crosta lattea nei neonati, l’olio extra vergine di oliva veniva utilizzato per ammorbidire la crosta e ripulire la testa del bambino.
In caso di irritazioni cutanee nei bambini, veniva mischiato con il latte materno e strofinato sulla parte irritata per curare e rigenerare la pelle (screpolatura delle mani e del viso, ustioni, dermatiti, pelli secche). Favorisce la normalizzazione della pressione arteriosa.
Studi condotti dall'equipe del Dr R. Masella, del Dipartimento di Metabolismo, Biochimica e Biologia Cellulare, dell'Istituto Superiore di Sanità, Roma, confermano che gli antiossidanti presenti nell'olio extra vergine di oliva possono proteggere dallo stress ossidativo, ritenuto il meccanismo chiave all'origine dell'arteriosclerosi e di molte altre malattie, compresi alcuni tipi di tumore (XIIth International Symposium on Atherosclerosis, Stoccolma, 25-29 giugno 2000). Studi scientifici di ricercatori svedesi hanno dimostrato che l’assunzione di 10 grammi di olio extra vergine di oliva al giorno, può ridurre il rischio di tumore al seno del 45%.
I radicali liberi ossidano le lipoproteine a bassa densità, rilasciando prodotti tossici, ritenuti responsabili dell'inizio e della progressione dell'arteriosclerosi. Negli studi condotti sugli animali, i ricercatori italiani hanno scoperto che i composti fenolici presenti nell'olio d'oliva potrebbero proteggere le cellule dal danno indotto dall'ossidazione delle lipoproteine a bassa densità.
L'endotelio (lo strato di cellule che riveste i vasi sanguigni) ha un ruolo critico nel preservare la normale struttura e funzione dei vasi sanguigni. In particolare, le cellule endoteliali controllano la permeabilità vascolare, il tono vascolare, la coagulazione, le fibrinolisi e la risposta infiammatoria.
Quando si è in presenza di alterazioni dell'endotelio, quest'ultimo perde la sua elasticità, al contrario, promuove vasospasmi, infiammazioni, aggregazione delle piastrine: in altri termini, favorisce l'arteriosclerosi.
In Australia sono in corso notevoli cambiamenti per incrementare la produzione di olio d’oliva per far fronte alla crescente domanda della popolazione locale di seguire la Dieta Mediterranea, secondo dati rivelati al Congresso dell'IAS (Società internazionale di aterosclerosi) da S. Somerset, della Griffith University - Gold Coast, che si sta occupando dello Studio OLIVE. Parallelamente una ricerca condotta da D. Owens e colleghi, del Department of Clinical Medicine, Trinity College di Dublino, Irlanda informa che gli oli ricchi di acido oleico, come l'olio extra vergine d'oliva, potrebbero essere efficaci nel prevenire l'arteriosclerosi, specialmente nelle persone affette da diabete di tipo 2, migliorando l'eliminazione delle apolipoproteine postprandiali, altamente aterogeniche: dallo studio risulta che la dieta ricca di grassi monoinsaturi ha determinato livelli di glicemia postprandiali più bassi, abbassato l'insulinemia a digiuno e ridotto i valori delle apolipoproteine C111dannose e aumentato le E.
In Argentina, negli ultimi anni, considerando i risultati di diversi studi dai quali emerge che le popolazioni mediterranee vivono più a lungo, hanno una ridotta incidenza dell'obesità, del tumore all'intestino ed ai polmoni, del diabete e delle malattie cardiovascolari, si è cominciato ad apportare cambiamenti alle abitudini alimentari, stimolando il progressivo avvicinamento ai principi della Dieta Mediterranea (Maria Emilia Mazzei)
"La dieta a base di grassi monoinsaturi ha ridotto le apo. Lo studio suggerisce, quindi, un meccanismo che potrebbe spiegare gli effetti benefici di una dieta di tipo mediterraneo nella prevenzione dell'arteriosclerosi," hanno concluso i ricercatori.
Le diete ricche di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) consentono una miglior protezione cardiovascolare, rispetto alle diete a basso contenuto di grassi, secondo Penny Kris-Etherton, del Nutrition Department, della Pennsylvania State University, USA (XIIIth International Congress of Dietetics, Edimburgo, 23-27 luglio 2000).
"… le diete ad alto contenuto di grassi monoinsaturi producono cambiamenti più favorevoli nel livello dei lipidi a digiuno e in quello delle lipoproteine, rispetto alle diete con basso contenuto di grassi e alto contenuto di carboidrati" ha affermato la dottoressa Kris-Etherton".
In un altro studio presentato al congresso di Edinburgo, Kathy McManus, del Brigham and Women's Hospital di Boston, Massachusetts, USA, ha confrontato la Dieta Mediterranea (ricca di grassi insaturi) con una dieta standard a basso contenuto di grassi, analizzando un campione di 110 persone in sovrappeso soggette a regime dimagrante. Al termine dello studio la perdita di peso era significativamente maggiore nel gruppo sottoposto alla dieta ricca di grassi insaturi (35% dell'energia) rispetto al gruppo sottoposto alla dieta povera di grassi (20% dell'energia).
La presenza di composti antiossidanti nell'olio d'oliva potrebbe spiegare il perché dei benefici per l'apparato cardiovascolare della Dieta Mediterranea, secondo diversi studi presentati al XII Congresso della European Society of Cardiology (Amsterdam, 25-29 agosto 2000).
M.A. Carluccio e coll. delle Università di Lecce e di Milano, hanno scoperto che alcuni componenti polifenolici antiossidanti presenti nell'olio d'oliva inibiscono l'attivazione endoteliale, interferendo con il meccanismo che determina l'arteriosclerosi.
C Bosetti e coll., del'Istituto di Ricerche Farmacologiche "Mario Negri" di Milano, hanno condotto uno studio di controllo in tre aree del nord Italia (International Journal of Cancer 2000, 87: 2; 289-94), la presenza di olio di oliva nella dieta potrebbe aiutare a prevenire il cancro a cellule squamose dell'esofago.
Un altro studio, condotto da F. Angelico e coll., dell'Istituto di Terapia Medica Sistematica, dell'Universita La Sapienza di Roma (Nutrition, Metabolism, and Cardiovascular Diseases 2000,10:1; 24-7), ha valutato il livello di colesterolo tra gli studenti di tredici anni dell'Italia centrale, correlando i buoni livelli di colesterolo con
Al XXII Congresso della European Society of Parenteral and Enteral Nutrition, (Madrid, 10-13 Settembre, 2000) un gruppo di ricercatori spagnoli guidato da C. Aguilera ha dimostrato che l'assunzione continuata di olio di oliva per trenta giorni diminuisce la predisposizione all'ossidazione dell'LDL e del colesterolo, nei conigli. Un altro ricercatore spagnolo, X. Llor, ha dimostrato, in recenti studi, la diminuizione della probabilità di formazione del tumore introducendo l'olio di oliva nella dieta dei topi, e i benefici sulla carcinogenesi derivano con molta probabilità dall'effetto dell'olio d'oliva sulla differenziazione delle cellule e sulla apoptosi.
Un recente studio clinico ha dimostrato che una dieta ricca di acidi grassi monoinsaturi, e povera di carboidrati complessi, riduce in maniera significativa la glicemia postprandiale, l'insulinemia e i livelli di trigliceridi, se paragonata ad una dieta a basso contenuto di acidi grassi monoinsaturi e ad elevato contenuto di carboidrati complessi, in pazienti diabetici di tipo 2. Inoltre, un precedente studio ha dimostrato che una dieta ricca di fibre ha migliorato sia la glicemia post prandiale sia quella a digiuno, come anche il colesterolo LDL in pazienti affetti da diabete di tipo 1 e di tipo 2. Ai pazienti diabetici si è suggerito di sostituire i cibi ricchi di grassi saturi e di colesterolo con la Dieta Mediterranea, in un'ottica di prevenzione cardiovascolare (International Olive Oil Council - International Conference on the Mediterranean Diet, Palma de Mallorca, 4-6 Ottobre 2000).
Nei paesi mediterranei, dove il consumo di olio di oliva, verdura e frutta è sostanzialmente più alto rispetto a quello dei paesi del nord Europa e del nord America, le statistiche sulla relazione tra tumore e dieta possono essere utilizzate per dimostrare l'effetto positivo della Dieta Mediterranea. Si è scoperto che le persone appartenenti alle nazioni più sviluppate seguendo i principi della Dieta Mediterranea possono ridurre l'incidenza del cancro colorettale più del 25%, l'incidenza del tumore al seno circa del 15%, l'incidenza di tumore alla prostata circa del 10% e l'incidenza del tumore del pancreas e dell'endometrio di circa il 10% (Dimitrios Trichopoulous).
La Dieta Mediterranea grazie alla presenza dell'olio d'oliva e dei grassi monoinsaturi migliora le funzioni endoteliali, se confrontata con una dieta ricca di grassi saturi, secondo quanto emerge da uno studio presentato alla LXXIII Sessione Scientifica della American Heart Association (AHA), New Orleans, USA.
Pablo Perez-Martinez, dell'Hospital Reina Sofia di Cordoba (Spagna) e Jose Miguel Ordovas, della Tufts University di Boston (USA), hanno avviato il loro studio sulla base delle osservazioni secondo cui i grassi nella dieta potrebbero avere influenza sul rischio di malattie cardiovascolari attraverso meccanismi indipendenti dagli effetti sui lipidi del plasma.
I ricercatori hanno concluso affermando che negli uomini iperlipidemici, sia la dieta ricca di acidi grassi monoinsaturi sia quella a basso tenore di grassi erano correlate con il miglioramento delle funzioni endoteliali, rispetto alla dieta ricca di grassi saturi.
Seguire la Dieta Mediterranea - ricca di olio di oliva, frutta, verdura e pesce - aiuta a diminuire i rischi di morte in seguito a infarto miocardico, secondo quanto emerge dai risultati di uno dei maggiori studi italiani denominato GISSI-Prevenzione.
Il Dr Roberto Marchioli, dell'Istituto Mario Negri Sud di Chieti, e i suoi colleghi del GISSI-Prevenzione hanno valutato gli effetti dei diversi regimi alimentari su un campione di 11.324 soggetti sopravvissuti all'infarto, reclutati nello studio GISSI. "Una significativa diminuzione del rischio di mortalità è stata associata all'aumento degli alimenti caratteristici della Dieta Mediterranea e alla diminuzione nell'assunzione di cibi contenenti grassi saturi come il burro," ha dichiarato Marchioli. "Le persone che durante la ricerca consumavano con la dieta più burro e oli vegetali avevano un rischio di mortalità tre volte superiore rispetto alle persone che consumavano maggiori quantitativi di frutta fresca, verdure e olio d'oliva," ha aggiunto.
(Andrea Grosso)
